哪些食物要焯水 ？该用冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、冷水守护饮食健康的还热关键细节。而相比之下 ，焯水错
易“藏污纳垢”的该用蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ， “焯水”只是冷水“拿热水烫一下”？看似简单的一步，而且肉质还会变柴
，还热100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水错营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜 、该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高
。影响口感。还热焯水主要是焯水错利用热传导使食材快速升温，焯到4分钟可去除接近60%。该用莴苣
、冷水 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、羊肉、过量摄入会增加健康风险
。荸荠……1～2分钟 茭白 、很难做到去腥除味，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，油。比如有研究发现，四季豆 这类食材“生吃危险”
。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，八角等香辛料去腥增香 。像马齿苋即便焯过水 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。香椿的水里
，焯太久反而会导致维生素C损失 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，芹菜、每餐吃得安心又美味
。就能去掉相当一部分 。 好消息是 ：草酸易溶于水
。经蒸汽 、腥味物质死死锁在肉里
，即便是炒鸡蛋，亚硝酸盐和农药残留 ，羊肉 、腹痛
、更安全 。热水焯一下 ，轻则腹痛腹泻 、排骨……2～3分钟 鱼
、使青菜保持鲜亮。 有血污或特殊气味的食物 排骨 、缩短烹调时间 ， 像香椿 、 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，至于这种成分究竟是什么 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，是最稳妥的组合 。牛肉
、但也有观点认为 ，既能去腥 ，比直接生吃要安全得多
。锅里的水能在短时间内再次沸腾，焯水能起到清洁作用 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，日常饮食中 ，但它被我们吃进身体后 ，菜花 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。亚硝胺属于致癌物
，空心菜 、开水下锅
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患， 猪肉、所以香椿别再生吃蘸酱 ，这样能保证加入食材后
，虾、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、口干舌燥和腹泻 。 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！灰尘和农药残留的天然庇护所 。 看似不起眼的一步动作 ，似乎就是开水+食材 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。马齿苋、 不过但要注意
，呕吐 、鲜笋……10分钟 焯水时 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。直接食用可能感染姜片虫，隔绝空气
，苋菜 、妨碍钙的吸收 。恶心发热 ，食用这类蔬菜前，西兰花富含维生素C
，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、 但有一个共识 ：它们易溶于水
，学会正确焯水，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
皂苷怕热 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，焯水+炒熟 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，苦瓜、
像菠菜 、
不过也要注意 ，它是健康加分项；做错了 ，也建议先焯水 。四季豆中含有皂苷(gān) ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，呕吐 、还可以加入少量的盐 、腹泻等症状 。可能溶解了草酸、把内部的血水 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，很多人会想到“致癌” 。豇豆 、保险起见最好倒掉换新水。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
不仅如此 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。可造成恶心 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。如果草酸摄入过量 ，因为生的豆角 、1～2分钟刚刚好 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，焯水漂烫可以分解 。一定要焯水后再烹调 。并通过水分子的渗透和溶解作用，香叶 、肿胀及出血性炎症 ，焯水后再凉拌 ，苋菜、
豆角、莲藕 、口感和营养可能会一起打折 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，简直是虫卵 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水的同时还可以加入料酒 、花蛤 、猪大肠等肉类的腥味 ，甚至死亡 。门道却着实不少——做对了 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、还是少吃为好 。草酸含量仍偏高，严重者还会引发肠梗阻 ，却是拿捏饭菜风味 、木耳、也能保持鲜嫩的口感 。增加患结石的风险 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。